프렌치바게트 만들기 - 풀리쉬 저온숙성

 

며칠 전 엄마와 통화를 하는데

제가 만들어드린 바게트가 떨어졌다며

또 만들어 달라고 하시었습니다.

 

맛있게 드셔주시는건 감사하지만

마음속으로는 약간 귀찮았는데

블로그로 남기면 귀찮음이 조금이나마 나아질것 같아

포스팅을 하게 되었습니다.

바게트는 프랑스를 생각하면 떠오르는 이미지중 하나일 정도로

프랑스를 상징하는 빵입니다.

 

역사이야기를 하면 길어질 뿐더러 흥미없으실 수 있으니

간략하게만 정리하면 바게트는 프랑스 혁명당시

국민의 평등을 상징하게 되었고

따라서 밀가루/물/이스트/소금만 사용하는 아주 간단한 빵입니다.

재료가 간단하기에 맛있게 만들기는 그만큼 어렵습니다.

 

하지만 제가 알려드리는대로 따라하시면 손쉽게(?)

맛있는 바게트를 만드실 수 있으니 걱정하지 않으셔도 됩니다.

 

제가 만드는 빵의 기준은 총 밀가루 1kg 기준입니다.

 

풀리쉬 만들기

물 300g / 강력분 300g / 드라이이스트 2g

 

(강력분이 아닌 중력분이더라도 괜찮지만 반죽에 더 공을 들이셔야합니다.)

 

가장 먼저 해야할 일은 일종의 밑반죽인 풀리쉬를 만드는 것입니다.

 

지금처럼 산업화된 이스트제품이 존재하기 전 일반 가정집에서 빵을 만들기 위해서는

예전부터 빵반죽을 만들면서 일부분을 떼어내어 효모를 보존하였습니다.

 

따라서 정통적인 풀리쉬는 발효된 반죽의 일부를 떼어내어

거기에 물을 추가하는 식으로 만드는 것이지만

드라이이스트를 쉽게 구할 수 있는 현대사회에서는 굳이 그럴필요는 없습니다.

 

위의 분량대로 계량하고 잘 섞어줍니다.

 

 

이렇게 만든 풀리쉬는 효모가 살아나도록 발효를 해주어야 하는데요

가장 좋은 방법은 저온으로 오랜시간 숙성해주어야하지만

이틀만에 만들어 부모님댁에 가야해서 오븐의 발효기능을 사용했습니다.

 

저는 2시간 정도 걸렸지만 시간에 연연하지 마시고 반죽의 상태와

향을 기준으로 발효의 상태를 확인해 주시기 바랍니다.

 

 

본 반죽 만들기

풀리쉬 반죽 / 물 400g / 강력분 700g / 소금 20g

출처 입력

발효가 잘 된 풀리쉬에 위 분량의 재료를 넣고 섞어줍니다.

이렇게 되면 총 밀가루 1,000g / 물 700g / 소금 20g / 이스트 2g이 들어가게 됩니다.

 

원래는 가운데 사진처럼 글루텐을 충분히 형성시켜

반죽을 매끈하게 만들어주어야 하지만

요리보다 귀찮은게 뒤처리 아니겠습니까 ㅡ,.ㅡ

그래서 저는 시간에게 글루텐 형성을 일임하였습니다.

 

참고로 글루텐을 형성하는 3대요소는 외력(반죽)/높은온도/시간 입니다.

여담이지만 튀김을 할 때는 글루텐 형성을 최소화해야 하므로

반대로 하시면 더 바삭한 튀김옷을 만들 수 있습니다.

 

해당 반죽은 부엌에 두고 다음날 아침까지 발효시켰습니다.

 

.

 

다음날 아침 출근하기 전, 반죽상태를 확인하였는데

아주 만족스럽게 발효가 되었습니다.

 

본 반죽이 제대로 발효되었는지는

사진처럼 거미줄과 같은 구조를 확인하거나

일부를 떼어내어 얇게 펴서 막을 형성하는지를 테스트 해 보시면 됩니다.

 

이 반죽을 기포를 빼면서 반죽을 둥글게 만들어

냉장고에서 저온숙성하였습니다.

 

 

 

퇴근후에는 출근전에 했던것과 마찬가지로 한번더

둥글게 폴딩하고 30분 휴지를 하였습니다.

 

밀가루를 충분히 위아래로 뿌려 6등분 해주었습니다.

'정통' 바게트는 반죽무게가 350g이므로 5등분 해야하지만

나누기 어렵고 귀찮으니 6등분 하였습니다.

 

여기서 또 30분 휴지기간을 가졌습니다.

 

휴지를 마친 시점에 오븐의 온도를 최대로 설정하여

예열하면서 동시에 바게트 모양을 잡아줍니다.

 

모양은 가능한 얇고 길게 잡아주시면 되고

주의해야할 사항은 바게트 표면에 큰 기포가 있으면

굽는과정에 온도가 다른 곳 보다 빠르게올라

탈 수 있으므로 반드시 터뜨려주어야합니다.

 

오븐의 예열이 끝나면 쿠프(빵 무늬)를 내어주고

스프레이를 사용해 물을 뿌려줍니다.

 

공기를 순환하는 방식의 컨벡션 오븐이 있으신 가정에서는

요리책의 레시피대로 구워주시면 되나,

 

대부분의 가정에서는 저처럼 전자레인지 기능을 동시에지닌

복합오븐이 대부분이실겁니다.

 

그러한 경우 반드시 윗면을 익히신 후에 위 아래를 뒤집고

가장 덜 익은 바게트를 열을 가장 많이 받는 가운데로 옮기셔서

구워야 균일한 굽기를 얻으실 수 있습니다.

 

완성된 바게트는 3일 이내에 드실건 밖에 두시고

나중에 드실 계획이라면 랩에 감싸 냉동보관하시면 됩니다.